沢樹舞のおいしい魚料理

(株)たべるの 代表  ワイン・スペシャリスト 
12年間、ファッション・モデルとして活躍。
モデルとして生活したパリでワインに目覚め、帰国後、モデル業の傍ら本格的にワインを学ぶ。
1998年に(社)日本ソムリエ協会認定ワイン・アドバイザーを取得。
2000年にモデルを引退し、今日に至る。
2005年には最も有名なシャンパンブランド「モエ・エ・シャンドン」の推薦を受け、シャンパーニュ騎士団より 「騎士=シュバリエ」の称号を受ける。
2007年より、食をテーマしたWEBサイト「たべるの」をスタートさせ、
食卓が中心にある21世紀のライフスタイルを発信している。
「たべるの」ほぼ毎日更新している「沢樹舞のおうちでごはん」では、ワインと合わせる新世代の家庭料理を提案。
オリジナルレシピは750を超える。

ふぐの身欠き

ふぐのフリット

材料

ふぐの皮
 
紫たまねぎ
1/2コ
プチトマト
5コ
レモン汁
1/2コ分
ハチミツ
小さじ1
塩、黒コショウ、オリーブオイル
各適宜
ポン酢ジュレ
(市販で可)
お好みの量

作り方

  • 1. 皮はさっと湯がいて冷水にとり、せん切りにする。
  • 2. せん切りにしたタマネギを水に晒した後、
    軽く揉んで水気を取ってボウルに入れる。
  • 3. 2に1と半分に切ったプチトマトを加え、レモン汁、
    ハチミツ、塩、黒コショウを入れ、
    オリーブオイルを回し掛けざっと和える。
  • 4. 器に盛り、ポン酢ジュレを掛けて出来上がり。
  • 【ポイント】
    ポン酢ジュレは、手作りなら一層美味!
    アラを茹でた後の茹で汁を漉して、
    ポン酢と1対1で割って、ゼラチンを溶かして
    冷蔵庫で固めます。

ふぐのフリット

材料

身欠きふぐ
フリット衣
セモリナ粉
(小麦粉でも可)
60cc
炭酸水
(ビールでも可)
20cc
1コ
ひとつまみ
小麦粉
ひとつまみ
レモン、天然塩
お好みの量
塩、黒コショウ、揚げ油
各適宜

作り方

  • 1. ふぐは頭を落とし、身を三枚におろしたら
    食べよい大きさにカットする。全体に塩コショウ
    して軽く小麦粉を振っておく。
  • 2. 衣を作る。セモリナ粉に卵黄と塩をひとつまみ
    入れ炭酸水を注ぐ。
    泡立て器で良くかき混ぜる。
  • 3. 卵白を泡立て器でしっかりとかき混ぜ
    メレンゲ状にしたものを2に足しざっくりと混ぜる。
  • 4. 食材を衣の中に入れしっかりと絡めたら、180度に熱した油に静かに入れる。衣が固まりきつね色になったらバットに上げて油を切る。
  • 5. 粗塩やレモンを添えていただきます。
  • 【ポイント】
    衣には水ではなく炭酸水やビールを使います。
    よく冷やしておくのを忘れずに。

ふぐのフリット

材料

ふぐのアラ
パスタ(細めのもの)
200g
ニンニク
1カケ
鷹の爪
1本
スダチ
2コ
白だし
大さじ1
オリーブオイル、塩、黒コショウ
各適宜

作り方

  • 1. ふぐのアラは5分から10分程度弱火で茹で、
    火が通ったらザルに揚げる。粗熱が取れたら、
    丁寧に骨から身をはずす。茹で汁はとっておく。
  • 2. 身の半分は、オリーブオイルをひいた
    フライパンできつね色の焼き目を付ける。
  • 3. パスタの準備をする。大鍋に湯を沸かし
    パスタを入れる。ソース作りはフライパンで。
    大さじ1程度のオリーブオイルと潰したニンニクと鷹の爪を入れ火に掛け、ニンニクの香りが立ったら
    アラの身(焼いていないほう)を入れざっと
    炒める(中火)。
  • 4. アラのゆで汁をお玉半分と、スダチの絞り汁1コ分を加え、オリーブオイルと混じり合うようにヘラでかき混ぜる。
  • 5. 茹で上がったパスタを4に入れ、白だしを加えざっと和えたら器に盛りつけ、2の焼き付けた身を乗せて、黒コショウを振って出来上がり。
  • 【ポイント】
    スダチの香りがポイントです。レモンとは一味違う
    爽やかさ。青柚子やカボスでもOKです。

さわらの炙り

材料

鰆の炙り
1本
レモン汁
1/2コ分
紫タマネギ
1/2コ
ベビーリーフ
適宜
オリーブオイル、岩塩、黒コショウ、ピンクペッパー
各適宜

作り方

  • 1. 鰆の炙りは1cm幅にスライスしてバットに並べ、レモン汁を振りかけ5〜10分置いておく。
  • 2. 器に、水に晒して軽く揉んだ薄切りタマネギと、ベビーリーフを盛りつける。
  • 3. 1の鰆を2の野菜の上に乗せ、オリーブオイル、岩塩、黒コショウを掛ける。
    彩りにピンクペッパーを指先でひねりながら散らして出来上がり。
  • 【ポイント】
    レモンは搾る前に皮の表面を竹串で刺すと、香りが引き立ち美味しさが倍増します。